解读店家“狠招”应对食客吃够本兵法-华体会hth·(体育)

昨天，本网以[不吃点心“不吃够本”的孙子兵法]，招致不少网友感慨：“要都这么不吃，自助餐厅还不仅有关门大吉？”不过店家推倒不这么看：兵来将挡，水来土掩，既然做到了点心做生意，大自然就有对付大胃食客的高招。你食客有五大绝招、十项进击，我店主也有六套对策、八条妙计。记者经过调查，将自助餐厅的生财之道抽丝剥茧、一一开发利用。　　对外布菜谋略求助食客　　业内人士马先生向记者透漏了点心经营者对付想要“不吃够本”的食客的6套经营方针。

　　鸡猪羊肉展现出兴旺　　点心菜品较少是不明智的，无法符合顾客“物有所值”的心理。只不过菜品多成本反而减少，如果一家高级自助餐厅只为顾客打算少数几种便宜的菜品，例如大虾、银鳕鱼、进口牛肉等等，认同要亏本。如果同时打算大量用鸡、猪、羊肉烹调的菜品，还有大量生蚝、扇贝等比较低廉的海鲜，再行再加蔬菜、糕点和色拉，食品的单位成本就降下来了。　　醒目处挂廉价菜品　　在顾客更容易首先看见和到时食品的地方，放置大量比较价值较低的食品，而在餐台的最后，或者不起眼的角落放置比较便宜的菜品。

西餐里面常常有现场制作的海鲜、牛肉铁鸡和小食，价值较为低，但必须一定时间制作。等铁鸡制作完端上来时，食客往往已吃大量色拉和蔬菜水果，没什么胃口再行不吃铁鸡了。　　便宜菜品坚硬烹调　　餐厅一般把比较便宜的菜品制作的味道一般，而比较廉价的菜品制作得味道十分得诱人。例如有的餐厅的意大利比萨饼香气扑鼻，有的烤鸡排香脆鲜美，沦为主打菜品，在食客中也享有盛誉，可是只不过这些食品单位成本不低，但是食客为了享用又被迫不吃，一旦这些东西不吃多了，一些便宜的菜品认同就不吃不多了。

　　宣传节约生产压力　　服务中要随时警告顾客不要浪费，不吃较少拿多的顾客有心理压力。　　多打算高热量食品　　多打算香气轻味道爱吃的，但热量要低。例如油炸、还有培根、烤乳猪、油炸五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的，热量一低，食客食量大自然就上升。

　　自由选择座位拒绝接受舒适度　　座位尽可能不要过分舒适度，例如有的餐厅椅子和桌子的高矮不过于适合，还有的只摆放塑料简陋的椅子，这样顾客吃以后就可以离开了，减少刷台量。还有就是一定要让用餐的食客看到门口等位的食客，这样给就餐者一定的心理压力。　　对内　　进口商有方掌控成本　　曾多次在某知名自助餐厅当过店面经理的陶先生告诉他记者，除了提升价格外，点心经营者较为常用的掌控成本的方法有8种。　　进口商搜集“处理品”　　餐厅一般使用新鲜货物从一家供应商订货，从数量上提供便宜的价格，再同多家供应商保持联系，搜集“处理品”，由于经销商必需在保质期前集中处理食品，仅有此一项，就可以节省15%左右的成本。

　　剩菜新菜一锅炙　　将邻近保质期或不新鲜的食物提早加工，可以有效地缩短保质期，上菜时按一定比例把新鲜的和加工好的食物混合，顾客很难区分。这种方法多数用作炖菜和红烧菜品。　　“百种”菜品是广告　　一般的自助餐厅都堪称有上百种菜，但每天循环滑动的却只有10来种，当顾客问道时，声称“我们的菜是循环滑动的，每天都不一样，100多种是指总量”。

　　便宜菜品渐渐上　　再行将一些成本便宜的菜上够分量，并且确保盘中不机，而对一些成本较高的品种，主要通过缩短上菜时间掌控成本。　　掐头去尾限时间　　自助餐厅早餐、午餐用餐时间在3个小时左右，晚餐为4个半小时。

去除前面半小时的上菜时间和后面提早半小时的警告，顾客确实用餐的时间只有2小时左右。　　服务费里凿利润　　北京80元以上标准的点心基本上都会附加费15%的服务费，沦为自助餐厅的一笔极大的纯利润。　　剩菜卖给快餐店　　将当天剩下的甜品、烤肉、炖菜等容易变质的食品按桶出售给快餐店，新的加工出售。

一家略为不具规模的自助餐厅，每天最少能搜集七八桶这样的食物。　　食品切盘以防夹带　　为了避免顾客偷拿食物，餐厅一般都采行将水果、点百般盘的方式。　　新闻链接　　进货量大能降低成本　　对于顾客“不吃够本”的心态和作法，作为中国比萨自助市场的第一品牌——北京好伦哥餐饮有限公司品牌推广部经理王延一告诉他记者：“顾客‘不吃够本’的心态是可以解读的，在掌控成本方面，我们主要使用的方法是：一是通过规模经营，通过数量的绝对优势掌控、减少进口商成本；二是延长物流周期，有效地减少食物在冷藏、库存和运输方面的成本。

”　　酒店使出相争自助市场　　一位四星级酒店餐饮部总监告诉他记者，与酒店中餐比起，点心的人气更加央。点心成本不低，利润也不低，因此只有当用餐人数超过了一定的程度才有利润。为了更有更好的用餐人数，一些酒店把点心的价格一叛再行叛。

　　一家四星级酒店在没广告宣传的情况下把点心的价格降至了每位48元，而同档次的酒店点心价格都在78元以上。当记者向该酒店负责人这个问题时，他却问，48元的价格虽然只有几元钱的利润，但比39元／位社会餐饮企业更加有竞争力。

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